W Beczce Miodu #2: W laboratorium szalonego miodosytnika

Poprzednio w beczce miodu: Ustaliliśmy sobie czego oczekujemy od tego cyklu; wymieniliśmy podstawowe utensylia, które pomogą nam w naszym przedsięwzięciu i z grubsza ustaliliśmy ile składników potrzebujemy. W tej części przejdziemy do czynności zasadniczych.

Zaczniemy od przygotowania roztworu miodu w wodzie. Gar, w którym cały proces będzie zachodził, powinien być największym, jaki mamy w domu. Dlaczego? Z tej prostej przyczyny, że ową miksturę będziemy podgrzewać i w zależności od ilości białka w miodzie, cała zawartość garnka będzie albo bardzo uciekała z garnka albo tylko trochę. Warto jednak być przygotowanym na najgorsze.

Okej, czyli mamy największy garnek i napełniamy go wodą w ilości wyliczonej wcześniej. Tutaj pokrótce przypomnę proporcje jakich użyję w przepisie:

Na 4 litry gotowego smakołyku:

  • 2,(6)l wody
  • 1,(3)l miodu, czyli ok. 1,870 kg

A zatem: garnek napełniamy, a wodę lekko podgrzewamy. Do π*oko 30°C, bo w cieplejszej wodzie miód się lepiej rozprowadza. W tym celu niezastąpiony okaże się wspomniany w poprzednim odcinku termometr kuchenny z sondą.

IMG_0095
W oczekiwaniu na idealną temperaturę.

Jeśli chodzi o górny limit temperatury to wydaje mi się, że można byłoby nawet cały nasz miód wlać do wrzątku. A raczej –  teoretycznie można to wlać do wrzątku, ale w praktyce nie jest to wygodne rozwiązanie. Musielibyśmy pilnować garnka, z którego chlapałaby gorąca woda z miodem. Chodzi mi więc raczej o to, że nie trzeba przy garnku stać, mierząc temperaturę i ogólnie tak się z tym pieścić jak matka z łobuzem – w końcu i tak wszystko będzie razem gotowane.

Po wlaniu miodu do wody należy wszystko wymieszać ze sobą, wstawić na gaz (ewentualnie na płytę grzejną – jak w moim przypadku) i powolutku gotować. W trakcie gotowania na powierzchni wytrącać się będzie białko w postaci piany. To zjawisko znajome każdemu, kto gotował rosół – przy gotowaniu mięsa na rosole pojawiają się szumy, które się zbiera łyżką cedzakową. W zależności od użytego miodu, tego białka będzie albo dużo albo średnio dużo. Właśnie dlatego ważny jest dobór odpowiedniego garnka. Jeśli okaże się, że białka w miodzie było sporo, to możemy mieć problem z kipieniem całego cholerstwa. W takim wypadku należałoby dolać zimnej wody, żeby uspokoić gotowanie.

IMG_0111
Powolny proces podgrzewania połączonych pyszności.

O WŁAŚNIE! Zapomniałem! A propos dolewania wody – jak już mamy wszystko przygotowane do gotowania, to musimy zapamiętać poziom mikstury w garnku przy temperaturze pokojowej. Jest to o tyle ważne, że proporcje woda/miód zmienią się w trakcie gotowania (przypomnienie wiadomości z liceum – woda wrze w 100°C). Aby utrzymać proporcje po zakończonym warzeniu należy uzupełnić brak wody. 

Teraz czeka nas powolny, żmudny i w zasadzie najnudniejszy etap całego przedsięwzięcia. Mianowicie trzeba przy garze stać i z uporem godnym lepszej sprawy zdejmować wygotowujące się białko. Jest to dość istotne dla całego procesu, bo białko z miodu może nam skutecznie zmętnić produkt końcowy. To co widać na zdjęciu powyżej jest taką delikatną pianką, która tworzy się w zasadzie od razu po zmieszaniu miodu z wodą. Poniżej zdjęcie już gotującej się brzeczki, z dość wyraźnymi szumami na powierzchni.

IMG_0128
Szum, szum, szum your miód; gently down the stream… Naprawdę nie mam pomysłu jak zabawnie opisać garnek z gotującym się miodem.

Właśnie te “purchle” z piany trzeba zdejmować. Generalnie literatura podaje, że to odrzucone białko z dodatkiem miodu (no bo nigdy nie uda się idealnie odcedzić) nosi miano barwicy i można z niej zrobić miód kopiec. Jest to produkt drugiej jakości i podobno kac jest po nim najpotężniejszy na świecie, ale daje okazję do zutylizowania odpadków. Zutylizowania we własnej paszczy. W dzisiejszym świecie ekologii jest to niesłychanie ważne.

Cały proces trwa dłuższą chwilę, bo zawartość garnka powinna raczej lekko bulbulać niż gotować się na pełnej petardzie. Tragedii jeszcze nie ma, jak gotujemy ~4 litry, ale jakby zrobić w jakimś takim 15-litrowym garze do rosołu, to należy zaplanować sobie nasiadówkę przy kuchence przez większą część dnia.

Po zakończeniu wybierania niepożądanego białka z miodu, będziemy mieli pierwszą okazję na sprawdzenie wyrobu wyjściowego. Do tego celu wykorzystamy cukromierz. Kiedy uznamy, że ilość piany, która się tworzy na powierzchni miodu jest znikoma, a my mamy stanowczo lepsze rzeczy do robienia w życiu niż polowanie na jedną kępkę białka, dolewamy wody tak, aby mikstura miała w garnku ten sam poziom, co przed rozpoczęciem gotowania. W tym miejscu przyda się albo dobra pamięć, albo jakaś arcy-sprytna metoda. W moim przypadku arcy-sprytna metoda polegała na wypełnieniu garnka aż po sam brzeg. Następnie należy odlać nieco miodu do naczynka. Najlepiej do jakiejś wysokiej szklanki, bo cukromierz musi być zanurzony w miodzie, a jego głównym wymiarem jest długość. Po przelaniu, zawartość trzeba schłodzić do temperatury w jakiej wyskalowany jest cukromierz. W 99,99999% przypadków będzie to 20°C. W dalszej kolejności wkładamy przyrząd do miodu i dokonujemy odczytu z podziałki. Nasz trójniak powinien mieć zawartość cukru w granicach 31-33%. Jeśli dostalibyśmy mniej niż 31% to zawartość garnka eksploduje, a jeśli więcej niż 33% to wszechświat się zapadnie. Także radzę uważać. Generalnie rzecz biorąc powyższe czynności (mimo, że dość obszernie opisane) nie są konieczne, ale jak już coś robić to można się trochę przy tym pobawić.

Tym sposobem zakończyliśmy warzenie naszego trunku. Teraz wypadałoby pozbyć się niedobrego i niezdrowego cukru i zamienić go na rozgrzewający alkohol. Pomogą nam sympatyczne żyjątka – drożdże. Więc pora na kilka słów na ich temat. W internecie, gdy wyszukamy mądrą frazę w rodzaju “miód pitny przepis” (albo coś takiego) to będziemy straszeni koniecznością przygotowania matki drożdżowej. Niby nie ma w tym nic złego, ale matkę drożdżową trzeba przygotować ~5 dni przed planowanym przystąpieniem do produkcji miodu. Jednakowoż, jeśli naszym celem jest trójniak albo czwórniak to można drożdże (szczep przeznaczony do miodów pitnych! Zaznaczam jeszcze raz, bo to dość ważne!) dodać wprost do brzeczki. W tym celu suche drożdże trzeba jedynie rozochocić letnią wodą. Jeśli ktoś z Was nie robił pizzy albo nie przygotowywał mleka z proszku dla dziecka – drożdże wsypujemy do wody o takiej temperaturze, że jak wkładamy do niej palec to nic nie czuć. Tak całkiem nic. Jakbyśmy nie zmienili środowiska palca. Oznacza to, że woda ma ~36,6 stopni Celsjusza i dla drożdży jest to środowisko idealne. No, chyba, że ktoś trzyma palec w dziwnych miejscach. Wtedy ta metoda może zawieść. Podsumowując – do gotowego miodu wsypujemy pożywkę (na opakowaniu będzie podane dawkowanie) a następnie pobudzone drożdże. Ilość wody użyta do zaktywizowania naszych małych pomocników raczej nie powinna zaburzyć przepisu.

W tak zwanym międzyczasie przygotujemy naczynia na gotowy produkt, bo głupio tak wszystko w garnku trzymać. Ja zorganizowałem sobie dwa baniaczki, z tego co pamiętam 3-litrowe. Baniaczki (czy co tam mamy) trzeba zdezynfekować, bo stały w sklepie i nie wiadomo kto pluł do środka. Do tego celu posłuży nam pirosiarczyn sodu. Jakbyśmy chcieli nasz wyrób sprzedawać, to właśnie przez ten krok musielibyśmy napisać na opakowaniu, że “zawiera siarczyny”. Ja użyłem 3 gramów pirosiarczynu rozpuszczonych w 100ml wody do każdego baniaka. Po zrobieniu roztworu zakręcamy gąsiorki i energicznie wstrząsamy, żeby dezynfekująca magia zadziałała na całą powierzchnię naczynia. Potem wszystko wylewamy. W tym miejscu DWIE UWAGI! Wielkimi literami, bo ważne. Czytamy dokładnie.

  1. Z reakcji pirosiarczynu z wodą powstaje tlenek siarki (który właśnie działa dezynfekująco), jednak problem jest taki, że jest cięższy od powietrza. Nawet powietrza na Śląsku. Tak więc, żeby się go pozbyć nie można po prostu postawić baniaka pionowo, szyjką do góry i poczekać aż się ulotni. Tlenek siarki trzeba “wylać” z naczynia. Można baniak postawić np. na suszarce do naczyń, czy podobnym stojaku.
  2. Po wypłukaniu, a przed pozbyciem się oparów pirosiarczynu z naczynia NIE WĄCHAMY JEGO WNĘTRZA! Wdychany tlenek siarki może nam podrażnić błony śluzowe w ustach, nosie czy tchawicy.  W tym punkcie bez żartów, bo to jest naprawdę istotne i potencjalnie niebezpieczne.

Po zdezynfekowaniu naczyń można przelać nasze cudo. W tym celu przyda się lejek, chyba, że ktoś ma rękę snajpera. Po przelaniu zakładamy korek, w korek wkładamy rurkę do fermentacji, którą to rurkę zalewamy wodą. Całość powinna wyglądać mniej-więcej tak:

IMG_0150
Efekt końcowy, co przyprawi o zawrót głowy; dwie małe sowy, gdy już będzie wreszcie gotowy

Teraz odstawiamy nasze skarby w ciepłe, ale nienasłonecznione miejsce. Do tego trzeba znaleźć w domu szafkę na tyle wysoką, żeby się baniak razem z rurką zmieścił. W moim przypadku ten krok okazał się najtrudniejszym w całej produkcji. Stanęło na szafce w łazience, z której trzeba było wyjąć jedną półkę. Na tym na razie koniec. Niebawem przyjrzymy się bliżej procesowi fermentacji. Taki mam plan na przyszły wpis – ciekawie opisać rozmnażanie drożdży.

A, i jeszcze jedno. Bardzo chciałbym podziękować za sympatyczne komentarze pod poprzednim wpisem. Jest mi niezmiernie miło.

Kilka komentarzy do "W Beczce Miodu #2: W laboratorium szalonego miodosytnika"

  • 3 marca 2017 at 15:06
    Permalink

    Super seria! Zainteresowałam się tym na poważnie, jak wpadnie kasa może się tym zajmę?
    Jedno pytanie: co zrobić, jeśli jednak na cukromierzu wartość cukru jest wyższa lub niższa niż przyjęta? Da się to jeszcze jakoś odratować, czy wszystko o kant dupy rozlać?
    Pozdrawiam, kibicuję i czekam na następną część!

    Reply
    • 3 marca 2017 at 20:52
      Permalink

      Uprzejmie dziękuję za miłe słowa. Hobby nieco chłonie pieniądze na samym początku, kiedy trzeba skompletować sprzęt. Potem można już tylko dokupować surowiec. Polecam (jeśli, droga Mimi, mieszkasz w dużym ośrodku miejskim) pojeździć po okolicznych wsiach. Jest mnóstwo gospodarzy, którzy mają pasieki i sprzedają miód u siebie w domu. Warto wspierać lokalnych pszczelarzy. Tak myślę.

      Jeśli chodzi o Twoje pytanie: pierwsza i najważniejsza rzecz to to, że jeśli dokładnie dobraliśmy proporcje (2 części wody i 1 miodu) to chociażbyśmy się krzyżem w kościele położyli – w ostatecznym roztworze będzie 33% cukru. Co może pójść nie tak? Można zapomnieć dolać wody po gotowaniu. Wtedy woda wyparuje a ilość cukru będzie większa. Teoretycznie tragedii nie ma, bo wyjdzie nam wtedy coś pomiędzy trójniakiem a dwójniakiem. Także na pewno nie kwalifikuje się do wylania! Wyjdzie nam wtedy napój mocniejszy, bardziej słodki a przy dłuższym leżakowaniu – szlachetniejszy.
      Chociaż może to sprawić problem z zadawaniem drożdży. Im gęstsza brzeczka, tym bardziej należy rozochocić drożdże przez dodaniem. Dopóki robimy czwórniak, czy trójniak to można dodać nasze przyjazne żyjątka bezpośrednio do brzeczki (jak opisałem powyżej), natomiast przy stężeniach bardziej dwójniakowych i półtorakowych ilość cukru może zatłuc drożdże zanim zdążą się porządnie narozmnażać. Stąd konieczność przygotowania matki drożdżowej.
      Jeśli, z drugiej strony, ilość cukru będzie niższa (nie wiem co mogłoby być tego przyczyną, poza błędnym odmierzeniem składników) to wystarczy odparować nieco więcej wody. E włala, jak mawiają nad Sekwaną.

      Następna część będzie niestety dopiero za czas jakiś, bo sam proces fermentacji (mało ciekawy) trwa ok. miesiąca, a potem leżakowanie (jeszcze bardziej monotonne od fermentacji) ok. roku. Także tego… Pewnie jakoś będę w trakcie próbował tego co wyjdzie, bo nie wytrzymam roku z czterema litrami miodu pitnego w szafce.

      Reply
  • DaeL
    3 marca 2017 at 22:09
    Permalink

    Po ile te pomidorki koktajlowe z ostatniego zdjęcia?

    Reply
    • 4 marca 2017 at 08:32
      Permalink

      7 złotych za 500-gramowe opakowanie. Kupowane w Auchan na warszawskiej Woli. Całkiem niezłe

      Reply
      • 4 marca 2017 at 17:25
        Permalink

        Identyfikuję się jako pomidorek koktajlowy i ten wpis mnie obraża

        Reply
        • DaeL
          6 marca 2017 at 01:16
          Permalink

          Jesteś już po operacji doczepienia łodyżki, czy ciągle na etapie ostrzykiwania barwnikami? 🙂

          Reply
          • DaeL
            7 marca 2017 at 20:07
            Permalink

            @Ptaszor Złoty dwajścia dziewięć? To wezmę z pińcet sztuk.

            Reply
    • 4 marca 2017 at 18:00
      Permalink

      ty lepiej pisz następną teorię a nie pomidorki ci w głowie!

      Reply
      • DaeL
        6 marca 2017 at 01:12
        Permalink

        A skąd ja wezmę energię do pisania jak nie z żarełka?

        Reply
  • Pingback: Wieści z Cytadeli #8: Wichry zimy w lipcu? - Filmy, Seriale, Gry, Książki, Nauka, Rozrywka i inne

  • 20 maja 2017 at 15:50
    Permalink

    A ja dalej czekam na twój drugi nastaw z Spadziowym w roli głównej.

    Reply
  • Pingback: W Beczce Miodu #3: od burzy w bańce miodu do spokojnego starzenia – FSGK.PL

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

 pozostało znaków