W Beczce Miodu #2: W laboratorium szalonego miodosytnika

Poprzednio w beczce miodu: Ustaliliśmy sobie czego oczekujemy od tego cyklu; wymieniliśmy podstawowe utensylia, które pomogą nam w naszym przedsięwzięciu i z grubsza ustaliliśmy ile składników potrzebujemy. W tej części przejdziemy do czynności zasadniczych.

Zaczniemy od przygotowania roztworu miodu w wodzie. Gar, w którym cały proces będzie zachodził, powinien być największym, jaki mamy w domu. Dlaczego? Z tej prostej przyczyny, że ową miksturę będziemy podgrzewać i w zależności od ilości białka w miodzie, cała zawartość garnka będzie albo bardzo uciekała z garnka albo tylko trochę. Warto jednak być przygotowanym na najgorsze.

Okej, czyli mamy największy garnek i napełniamy go wodą w ilości wyliczonej wcześniej. Tutaj pokrótce przypomnę proporcje jakich użyję w przepisie:

Na 4 litry gotowego smakołyku:

• 2,(6)l wody
• 1,(3)l miodu, czyli ok. 1,870 kg

A zatem: garnek napełniamy, a wodę lekko podgrzewamy. Do π*oko 30°C, bo w cieplejszej wodzie miód się lepiej rozprowadza. W tym celu niezastąpiony okaże się wspomniany w poprzednim odcinku termometr kuchenny z sondą.

Jeśli chodzi o górny limit temperatury to wydaje mi się, że można byłoby nawet cały nasz miód wlać do wrzątku. A raczej –  teoretycznie można to wlać do wrzątku, ale w praktyce nie jest to wygodne rozwiązanie. Musielibyśmy pilnować garnka, z którego chlapałaby gorąca woda z miodem. Chodzi mi więc raczej o to, że nie trzeba przy garnku stać, mierząc temperaturę i ogólnie tak się z tym pieścić jak matka z łobuzem – w końcu i tak wszystko będzie razem gotowane.

Po wlaniu miodu do wody należy wszystko wymieszać ze sobą, wstawić na gaz (ewentualnie na płytę grzejną – jak w moim przypadku) i powolutku gotować. W trakcie gotowania na powierzchni wytrącać się będzie białko w postaci piany. To zjawisko znajome każdemu, kto gotował rosół – przy gotowaniu mięsa na rosole pojawiają się szumy, które się zbiera łyżką cedzakową. W zależności od użytego miodu, tego białka będzie albo dużo albo średnio dużo. Właśnie dlatego ważny jest dobór odpowiedniego garnka. Jeśli okaże się, że białka w miodzie było sporo, to możemy mieć problem z kipieniem całego cholerstwa. W takim wypadku należałoby dolać zimnej wody, żeby uspokoić gotowanie.

O WŁAŚNIE! Zapomniałem! A propos dolewania wody – jak już mamy wszystko przygotowane do gotowania, to musimy zapamiętać poziom mikstury w garnku przy temperaturze pokojowej. Jest to o tyle ważne, że proporcje woda/miód zmienią się w trakcie gotowania (przypomnienie wiadomości z liceum – woda wrze w 100°C). Aby utrzymać proporcje po zakończonym warzeniu należy uzupełnić brak wody. 

Teraz czeka nas powolny, żmudny i w zasadzie najnudniejszy etap całego przedsięwzięcia. Mianowicie trzeba przy garze stać i z uporem godnym lepszej sprawy zdejmować wygotowujące się białko. Jest to dość istotne dla całego procesu, bo białko z miodu może nam skutecznie zmętnić produkt końcowy. To co widać na zdjęciu powyżej jest taką delikatną pianką, która tworzy się w zasadzie od razu po zmieszaniu miodu z wodą. Poniżej zdjęcie już gotującej się brzeczki, z dość wyraźnymi szumami na powierzchni.

Właśnie te „purchle” z piany trzeba zdejmować. Generalnie literatura podaje, że to odrzucone białko z dodatkiem miodu (no bo nigdy nie uda się idealnie odcedzić) nosi miano barwicy i można z niej zrobić miód kopiec. Jest to produkt drugiej jakości i podobno kac jest po nim najpotężniejszy na świecie, ale daje okazję do zutylizowania odpadków. Zutylizowania we własnej paszczy. W dzisiejszym świecie ekologii jest to niesłychanie ważne.

Cały proces trwa dłuższą chwilę, bo zawartość garnka powinna raczej lekko bulbulać niż gotować się na pełnej petardzie. Tragedii jeszcze nie ma, jak gotujemy ~4 litry, ale jakby zrobić w jakimś takim 15-litrowym garze do rosołu, to należy zaplanować sobie nasiadówkę przy kuchence przez większą część dnia.

Po zakończeniu wybierania niepożądanego białka z miodu, będziemy mieli pierwszą okazję na sprawdzenie wyrobu wyjściowego. Do tego celu wykorzystamy cukromierz. Kiedy uznamy, że ilość piany, która się tworzy na powierzchni miodu jest znikoma, a my mamy stanowczo lepsze rzeczy do robienia w życiu niż polowanie na jedną kępkę białka, dolewamy wody tak, aby mikstura miała w garnku ten sam poziom, co przed rozpoczęciem gotowania. W tym miejscu przyda się albo dobra pamięć, albo jakaś arcy-sprytna metoda. W moim przypadku arcy-sprytna metoda polegała na wypełnieniu garnka aż po sam brzeg. Następnie należy odlać nieco miodu do naczynka. Najlepiej do jakiejś wysokiej szklanki, bo cukromierz musi być zanurzony w miodzie, a jego głównym wymiarem jest długość. Po przelaniu, zawartość trzeba schłodzić do temperatury w jakiej wyskalowany jest cukromierz. W 99,99999% przypadków będzie to 20°C. W dalszej kolejności wkładamy przyrząd do miodu i dokonujemy odczytu z podziałki. Nasz trójniak powinien mieć zawartość cukru w granicach 31-33%. Jeśli dostalibyśmy mniej niż 31% to zawartość garnka eksploduje, a jeśli więcej niż 33% to wszechświat się zapadnie. Także radzę uważać. Generalnie rzecz biorąc powyższe czynności (mimo, że dość obszernie opisane) nie są konieczne, ale jak już coś robić to można się trochę przy tym pobawić.

Tym sposobem zakończyliśmy warzenie naszego trunku. Teraz wypadałoby pozbyć się niedobrego i niezdrowego cukru i zamienić go na rozgrzewający alkohol. Pomogą nam sympatyczne żyjątka – drożdże. Więc pora na kilka słów na ich temat. W internecie, gdy wyszukamy mądrą frazę w rodzaju „miód pitny przepis” (albo coś takiego) to będziemy straszeni koniecznością przygotowania matki drożdżowej. Niby nie ma w tym nic złego, ale matkę drożdżową trzeba przygotować ~5 dni przed planowanym przystąpieniem do produkcji miodu. Jednakowoż, jeśli naszym celem jest trójniak albo czwórniak to można drożdże (szczep przeznaczony do miodów pitnych! Zaznaczam jeszcze raz, bo to dość ważne!) dodać wprost do brzeczki. W tym celu suche drożdże trzeba jedynie rozochocić letnią wodą. Jeśli ktoś z Was nie robił pizzy albo nie przygotowywał mleka z proszku dla dziecka – drożdże wsypujemy do wody o takiej temperaturze, że jak wkładamy do niej palec to nic nie czuć. Tak całkiem nic. Jakbyśmy nie zmienili środowiska palca. Oznacza to, że woda ma ~36,6 stopni Celsjusza i dla drożdży jest to środowisko idealne. No, chyba, że ktoś trzyma palec w dziwnych miejscach. Wtedy ta metoda może zawieść. Podsumowując – do gotowego miodu wsypujemy pożywkę (na opakowaniu będzie podane dawkowanie) a następnie pobudzone drożdże. Ilość wody użyta do zaktywizowania naszych małych pomocników raczej nie powinna zaburzyć przepisu.

W tak zwanym międzyczasie przygotujemy naczynia na gotowy produkt, bo głupio tak wszystko w garnku trzymać. Ja zorganizowałem sobie dwa baniaczki, z tego co pamiętam 3-litrowe. Baniaczki (czy co tam mamy) trzeba zdezynfekować, bo stały w sklepie i nie wiadomo kto pluł do środka. Do tego celu posłuży nam pirosiarczyn sodu. Jakbyśmy chcieli nasz wyrób sprzedawać, to właśnie przez ten krok musielibyśmy napisać na opakowaniu, że „zawiera siarczyny”. Ja użyłem 3 gramów pirosiarczynu rozpuszczonych w 100ml wody do każdego baniaka. Po zrobieniu roztworu zakręcamy gąsiorki i energicznie wstrząsamy, żeby dezynfekująca magia zadziałała na całą powierzchnię naczynia. Potem wszystko wylewamy. W tym miejscu DWIE UWAGI! Wielkimi literami, bo ważne. Czytamy dokładnie.

1. Z reakcji pirosiarczynu z wodą powstaje tlenek siarki (który właśnie działa dezynfekująco), jednak problem jest taki, że jest cięższy od powietrza. Nawet powietrza na Śląsku. Tak więc, żeby się go pozbyć nie można po prostu postawić baniaka pionowo, szyjką do góry i poczekać aż się ulotni. Tlenek siarki trzeba „wylać” z naczynia. Można baniak postawić np. na suszarce do naczyń, czy podobnym stojaku.
2. Po wypłukaniu, a przed pozbyciem się oparów pirosiarczynu z naczynia NIE WĄCHAMY JEGO WNĘTRZA! Wdychany tlenek siarki może nam podrażnić błony śluzowe w ustach, nosie czy tchawicy.  W tym punkcie bez żartów, bo to jest naprawdę istotne i potencjalnie niebezpieczne.

Po zdezynfekowaniu naczyń można przelać nasze cudo. W tym celu przyda się lejek, chyba, że ktoś ma rękę snajpera. Po przelaniu zakładamy korek, w korek wkładamy rurkę do fermentacji, którą to rurkę zalewamy wodą. Całość powinna wyglądać mniej-więcej tak:

Teraz odstawiamy nasze skarby w ciepłe, ale nienasłonecznione miejsce. Do tego trzeba znaleźć w domu szafkę na tyle wysoką, żeby się baniak razem z rurką zmieścił. W moim przypadku ten krok okazał się najtrudniejszym w całej produkcji. Stanęło na szafce w łazience, z której trzeba było wyjąć jedną półkę. Na tym na razie koniec. Niebawem przyjrzymy się bliżej procesowi fermentacji. Taki mam plan na przyszły wpis – ciekawie opisać rozmnażanie drożdży.

A, i jeszcze jedno. Bardzo chciałbym podziękować za sympatyczne komentarze pod poprzednim wpisem. Jest mi niezmiernie miło.

0

0