W Beczce Miodu #3: od burzy w bańce miodu do spokojnego starzenia

Previously on “W Beczce Miodu”: Dobraliśmy składniki, zagotowaliśmy całe cholerstwo ze sobą, a po zlaniu do odpowiednich naczyń – zostawiliśmy do fermentacji. Od tej pory wszystko zależy od naszych małych, przyjaznych żyjątek drożdży oraz od ich temperamentu. Zapraszam zatem na artykuł, który wyjaśni Wam wszystko, co chcielibyście wiedzieć o intymnym życiu drożdży, ale boicie się zapytać. Obawiam się, że ten wpis będzie (z racji specyfiki procesu technologicznego) nieco krótszy niż poprzednie, ale niestety, takie życie. Nie można cały czas spijać śmietanki. W końcu musimy dojść do poziomu gorzkiej, czarnej kawy.

Orajt, zacznijmy więc od momentu, w którym rozstaliśmy się ostatnio – rozlanie miodu do baniaków. W chwili, kiedy przelaliśmy zawartość naszego nastawu do pojemników, na powierzchni miodu naszym oczom ukaże się dość gęsta, drożdżowa piana. “Drożdżowa piana” jest określeniem, które powinno być znane każdemu, kto miał kiedykolwiek przygody z ciastem drożdżowym; chodzi o dość mocne napowietrzenie całej mikstury. Piana wtedy jest “ciężka”, o drobnych pęcherzach i długo się utrzymuje.

W tym miejscu chciałbym zwrócić uwagę na fakt, że wszystkie wskazówki, począwszy od odcinka #1 należy przyjmować przez sito własnych doświadczeń. Zaczynając od faktu, że każdemu może się trafić różny miód (np. gryczany na 100 tryliardów procent będzie reagował inaczej niż zwykły wielokwiatowy) a kończąc na doborze drożdży. Nie każdy, wszakże, będzie zamawiał specjalne drożdże przez internet, skoro w co drugim sklepie można dostać zwykłe drożdże do wzmacnianych win. Takie też pewnie by zdały egzamin. Dobór składników może spowodować zupełnie inne wyniki naszej pracy – dlatego do każdej warki trzeba podejść indywidualnie. Przynajmniej do czasu, kiedy nie dojdziemy do takiej wprawy, że przepisy na miód będziemy w stanie podawać z pamięci.

Okej, ale wracając do tematu – proces fermentacji będzie trwał około miesiąca (3-6 tygodni). W zasadzie całą robotę powinny za nas odwalić drożdże, jednak jak zawsze niezbędna będzie pomoc człowieka w tym cudzie natury. Piana która wytworzyła się na początku to efekt pracy drożdży. Na samym początku procesu będą się one intensywnie namnażać i trzeba będzie naszą fermentującą zawartość dość często przemieszać w naczyniu. Przez pierwszy tydzień codziennie, potem można zmniejszyć częstotliwość – 2 razy w tygodniu i raz na tydzień. Rzadziej niż raz na tydzień nie ma sensu.

W tym punkcie poznajemy powód, dla którego powinniśmy mieć zawsze większe naczynie w stosunku do objętości napoju, jaką chcemy przyrządzić. Drożdże, w zależności od ich nastroju, mogą powiększyć objętość zawartości baniaka bardzo, albo jeszcze bardziej. Stąd też, żeby zapobiec “wykipieniu” należy się zabezpieczyć większym pojemnikiem w którym miodek będzie fermentował.

Można przyjąć, że proces fermentacji trwa do momentu, kiedy po zabełtaniu baniaczkiem przestanie się wytwarzać drożdżowa piana. Znaczy się, drożdże zeżarły cały cukier, jaki były w stanie, przestały się rozmnażać a ich większość pozdychała. Kurtyna.

Na szczęście to koniec spektaklu tylko dla cukrożernych żyjątek. Dla nas to oznacza, że od tej pory mamy do czynienia nie z brzeczką (ugotowanym miodem, rozcieńczonym w wodzie) a z miodem pitnym pełną gębą. No, na razie może półgębkiem. Teraz musimy odstawić do leżakowania to, cośmy narobili, żeby nabierało smaczku i szlachetności. Pierwszym krokiem jest sklarowanie miodu.

Jak sama nazwa wskazuje, musimy z naszej brei z martwymi drożdżami uzyskać przejrzysty trunek taki, jak (mniej więcej) miód o płynnej konsystencji. Mój pomysł wyglądał następująco:

• Odstawić miód na tyle długo, żeby wszystkie drożdże opadły na dno baniaka
• Za pomocą plastikowego wężyka zlać dobry miód znad drożdży do wspólnego gara
• Umyć baniaki
• Napełnić je ponownie miodem
• ???
• Profit

Teraz tak, to co zobaczycie na zdjęciu to wygląda zupełnie nie tak jak powinno być. Jak zwykle w takich przypadkach jest jedna rzecz do powiedzenia: trzeba się było słuchać żony… Chciałem całą sprawę załatwić za szybko i stwierdziłem, że plastikowe wężyki są  dla frajerów i zlanie po prostu ostrożnie bezpośrednio z baniaka nie może być tak trudne. Otóż jest. Drożdże się wymieszały ze sklarowanym już miodem i wyszło tak sobie.

Jak widzicie, nie wyszło mi to idealnie ale to nie jest apteka i nie trzeba się tym za bardzo przejmować. Ogólnie chodzi najbardziej o to, żeby pozbyć się większości martwych drożdży. W przeciwnym razie mogą one skwasić już gotowy produkt.

Sklarowany (mniej lub bardziej) miód odstawiamy do leżakowania. Trójniak leżakować powinien przez co najmniej 6 miesięcy do 1 roku. Może też dłużej, ale po co ma zdobić szafkę, skoro można go wypić? Jako że od poprzedniego wpisu minęło już sporo czasu (za co serdecznie przepraszam) to pochwalę się zdjęciami po paru miesiącach leżakowania.

I to właściwie byłoby na tyle! Koniec przygody, miodek wyszedł bardzo smakowity i nawet po krótkim leżakowaniu spokojnie może konkurować ze sklepowymi dwójniakami, a od kupnych trójniaków jest o klasę lepszy, bo nie drapie w gardło – jest dużo bardziej aksamitny. Ja jeszcze do jednej butelki dodałem płatków dębowych, które otrzymałem jako gratis ze sklepu internetowego, gdzie kupowałem niezbędne utensylia. Na efekt dodania płatków trzeba będzie poczekać pewnie kolejne pół roku, także raczej wyniki zostawię dla siebie.

Mimo wszystko polecam każdemu taki domowy eksperyment, bo tak naprawdę roboty jest sporo tylko przez jeden dzień, kiedy trzeba przygotować brzeczkę. Potem podczas fermentacji pracy jest już trochę mniej a nasze dzieło leżakuje już samo, podczas gdy my tylko spijamy po odrobince, próbując czy to już, czy jeszcze nie.

Kolejną degustację w trakcie leżakowania wypijemy za zdrowie szanownych Czytelników FSGK!